הטברנה של דינו אור יהודה

תקציר מנהלים:

שקשוקה עם מרגז, קוסקוס עם מפרום, מטבח טריפוליטאי נחמד באור יהודה

הסיפור המלא:

יצאנו מהטברנה של דינו. אור יהודה. ישבנו שם, חיליק ואני, שעה וחצי. אכלנו טוב. פרוסות עבות של לחם לבן עזרו לסחוב שקשוקה חריפה עם מרגז נהדר. צלחת גדולה של קוסקוס עם מפרומה עדינה ומתקתקה התרוקנה. היו גם סלטים. היו בקבוקים של סטלה. אפילו תה עם נענע ובקלאוות. באופן נורמלי, אחרי ארוחה כזו, הבן-אדם מדדה בכבדות לכיוון הרכב, מפעיל מזגן ומקווה לטוב. נראה לכם שזה מה שקרה? איך שיצאנו מהטברנה חזרה לרחוב קזז, במקום לפנות שמאלה לכיוון הרכב, חיליק שובר ימינה. אני אחריו. עשרה צעדים אחר כך, מצד ימין, נמצאת הבוריקייה של משפחת סעדה. "תגיד לי שאתה לא אוכל כאן עכשיו?" ביקשתי ממנו, אבל ידעתי שזה אבוד.

חיליק גורפינקל. 44. מתל אביב. הבן של דוד גורפינקל, הצלם האגדי, מי שאחראי בין השאר על קלאסיקות כמו "חור בלבנה", "השוטר אזולאי" ו "הקיץ של אביה".

עוד גורפינקל

כבר שנים שחיליק שוחה בתוך העולם הקולינרי הישראלי. הוא היה השף הראשון של "יועזר", המקום של שאול עברון, הוא עבד בכרמל מזרחי, הוא כתב על אוכל בכל מקום אפשרי, והיום הוא העורך הקולינרי של הוצאת "מפה". ועכשיו מפה הוציאו לאור את הספר שלו, "מסע קולינרי, מדריך לטיולי אוכל".  הגרסא הראשונה של המיזם התפרסמה לפני עשור. הפריחה הקולינרית בישראל דרשה ספר שימפה אותה, שיצלם אותה שיתעד אותה. עשור עבר מאז. מקומות נפתחו,נסגרו, והאנשים ב"מפה" פנו אל חיליק שיכתוב את המדריך החדש. "מאתיים מקומות. זה הכל, לא סיפור".  חיליק התלבט. הוא הלך אל שאול עברון. "מאתיים מקומות? שטויות", צחק שאול. "בקושי יש עשרים מקומות שראוי לכתוב עליהם!". למרבית השמחה, חיליק בכל זאת בחר להכנס לפרוייקט. במשך שנה וחצי הוא חרש את הארץ. לפעמים ארוחה ביום. לפעמים שתיים או שלוש. היו גם ימים של ארבע. באופן מפתיע, רמת הכולסטרול בדם שהיתה גבוהה טו בגין ויד, נשארה באותו הגובה בגמר המסע. כמובן שזה לא נגמר במאתיים. הספר כולל ארבע מאות מקומות שלדעת חיליק שווה לכתוב עליהן. ולא, הוא לא חולק על עברון. זה ענין של גישה. את גורפינקל מענין לא רק האוכל נטו. הוא הומניסט אמיתי.  לכל מקום יש סיפור. לכל מקום יש שם. האנשים הם העיקר. עוד החלטה נבונה היתה לתת מקום לא רק לשפים גדולים אלא גם ואולי אפילו בעיקר, למקומי, לאותנטי, לביתי. איך אמר אלתרמן –  "בלי מורך לב ובלי חשש מפני הזול".

והנה סקופ. כשחיליק היה בטברנה של דינו בפעם הראשונה,לצורך כתיבת הספר, הוא שוחח עם המלצר. התברר שקוראים לו דינו. על שם הסבא שלו.דינו רוקח. זה שהקים את המסעדה. אפילו הככר שליד נקראת של שמו. הנכד סיפר לחיליק שסבא שלו היה האיש השני הכי חזר בטריפולי. וזה שווה כיכר על שמך? שאל גורפינקל. לא. אבל סבא שלי הוא זה שפתר את הבעיה של הערבים בטריפולי, התגאה הנכד. איך הוא עשה את זה, השתומם הסופר. פשוט מאד,עם שבריה, ענה הנכד בלי למצמץ. אז מה הסקופ? השורה הזו, כולל השבריה, היתה בכתב היד שחיליק הגיש להוצאה. אבל העורכות לא הסכימו להכניס את זה. הן טענו שיהיה מי שיחשוב שיש כאן תמיכה במעשים כאלה. אז זה לא נכנס. ושלא תבינו לא נכון. גורפינקל הוא שמאלן. אבל הוא לא אידיוט. גם הוא יודע שה פי.סי זו מחלה קשה. לכן הוא היה מבסוט לספר לי ולכם את הסיפור. חוזרים לבוריקיה. חיליק לוקח עלי אחריות ונכנס לתפקיד מש"ק הדת: "יש לכם תעודת הכשר?" . בעל המקום, כיפה לבנה גדולה לראשו, אומר: "יש הכשר. אין תעודה. הפטרוזיליה אצלי גוש קטיף, את הקמח אני מנפה בעצמי. במקום לשלם משכורת למישהו במועצה, אני אחסוך לדירה לילדים." יש הגיון. ובכל זאת, משום מה, חיליק מחליט בכל זאת לוותר על הבוריק. אולי זה הכולסטרול. ואולי לא. אנחנו חוצים את הכביש, רק כדי להצטייד אצל זוארץ-קפלא,חנות העוגיות האיטלקיות שבככר. שקיות של בוקדידמה, עבמבר ועוד מנפלאות עוגיות השקדים. נכנסים לאוטו. הוא פותח את השקית, נותן ביס בשקדים, ושואל "תגיד, יש לך ביטוח חיים?"

הטברנה של דינו

רחוב יחזקאל קזז 25 אור יהודה

טלפון:03-5336004

שעות פעילות: א-ה 12:00 עד אחרון הלקוחות.

אמצעי תשלום: אשראי ומזומן

כשרות: רבנות אור יהודה. ירק גוש קטיף.

חיליק גורפינקל. מסע קולינרי. מדריך מפה לטיולי אוכל.

Tags: