1868

ביום ששי האחרון ישבתי בכסא המגיש-אורח ב"עונג שבת", תכנית הרדיו המקסימה של שרה ב"ק ב99 אף.אם. התכנית עסקה באוכל (נזיד עדשים וזה) והמרואיין הראשון, באופן טבעי, היה השף חיים כהן, שמככב בימים אלה בתכנית 'מאסטר שף'. רק אחרי שהוא ירד מהקו נזכרתי מה ממש רציתי לשאול אותו. איך יכול להיות שצוות השופטים של תכנית כמו 'מאסטר שף' כלל ארבעה אנשים שאף לא אחד מהם הוא שף בהשכלתו המקצועית? אפילו לא אחד שהלך לבית ספר לבישול, למד כמו שצריך, ויצא ממנו שף. היה שם מסעדן אחד, עיתונאית אוכל ושני שפים אוטודידקטיים. כל כך שכונה. ושלא תבינו לא נכון. חיים כהן הוא כשרון אדיר.פשוט אדיר. לא רק זה, יש מצב שהוא גם האיש הכי נחמד בעולם. מה, אני במקומו כבר הייתי מזמן שובר על הראש של אייל שני איזו גיטרה. כנראה חשמלית.

ביום שלישי היינו בירושלים. קפצנו לבקר את י', גיסי הפסיכולוג הרווק בן השלושים (מספר הטלפון שמור במערכת) בדירת השותפים החדשה, בלב הביצה. כמה ביצה אתם שואלים?  הרבה. כשיצאנו מביתו בשעת ערב, בדרכנו לארוחת ערב ב1868,פגשנו באקראי ברחוב תלמידה שלנו לשעבר. מסתבר שהיא גרה בבנין הסמוך לזה של גיסי. אחרי עשר שניות התברר שהיא כמובן מכירה את כל השותפים שלו ושהוא מצידו מכיר את השותפות שלה. יום אחד מישהו יעשה מזה סדרה.

עוד מעט שלוש שנים של מדור מסעדות, והביקור במסעדת 1868 הירושלמית ריחף כל הזמן ברקע. כמו דו קרב בצהרי היום. ווי מיט אטלסט. אי אפשר לדבר על מפת האוכל הכשר בישראל, בוודאי על המטבח העילי, מטבח השף, בלי לקחת בחשבון את 1868. היו לה תקופות יותר יפות (בהתחלה) פחות יפות(באמצע) ועכשיו היא עושה מאמצים לפרוח שוב.

לפני שמדברים אוכל נטו, לטובת מי שלא ביקר במקום, כמה מילים על העיצוב. המסעדה יושבת בבית אבן ירושלמי ישן ויפה, בקצה השביל של החצר. (וכעת חידה. נסו לנחש באיזו שנה נבנה הבית. חושבים שאתם יודעים? הביאו איתכם 500 ש"ח וקבלו ארוחת ערב זוגית במסעדת 1868). המיקום הייחודי נותן המון. השקט, האלגנטיות. מושלם לארוחת ערב עם אורחים טחונים מחו"ל. ועכשיו לאוכל.

הארוחה מתחילה עם לחם הבית. מדובר בלחם מחמצת שהם עושים לבד. הוא מגיע בשלוש וריאציות: באגט (מצוין) לחמניה (נחמד) ולחם (סביר). עם הבצק מגיעות שתי קעריות, אחת עם  שמן זית נגוע בבלסמי ובשניה איולי חציל מעושן. שני המטבלים היו מאכזבים. הראשון בנאלי השני משעמם. או להיפך. ממסעדת שף מצפים ליותר ענין. עברנו לראשונות. הבחירה היתה בסך הכל די קלה. מלבד האתנחתא הקומית שסיפקה מנת 'סלט השוק' שמתוארת בתפריט כך: "ירקות ועלים אופנתיים בויניגרט כלשהו", ניסוח שעושה חשק להזמין את הסלט רק בסביבות מתישהו, החלטנו ללכת על מתווה ים ומתווה יבשה. ל' קיבלה טרטר מוסר ים ואני ביקשתי את המנה שנקראת רביולי אחד גדול. בוא כבר נאמר שהראשונות סימנו שיפור ניכר ממנת הפתיחה. נתחיל בדג. הטרטר מגיע בגביע זכוכית גבוה. נתחי הדג עם פלחי הדרים וכוסברה יושבים על קרם אבוקדו, כשמעל הכל פרוסת טוסט. מנה יפה לעין, עשויה בסדר, חסרה חדות כדי להיות ממש טובה. בדיוק אותה מסקנה התאימה לרביולי שלי. הוא הגיע ממולא בתבשיל טלה וקרם עגבניות שרופות,עם סלרי חמצמץ וציר טלה לימוני. שוב מנה יפה, שוב הטעם בסדר, ושוב טעמים שלא מייצרים יחד הרמוניה, אלא מטשטשים אחד את השני. עברנו לעיקריות. כאן נרשם עוד שיפור גדול. ל' ממשיכה עם הים ולוקחת פילה לברק. אני, בצעד תמוה בוחר בחזה עוף. כן כן, חזה עוף, החלק היבש והבלתי מעניין של הציפור. הלברק היה עשוי טוב, כשפירה האפונה ולוונדר שמתחתיו היה גם טעים, גם מעניין וגם השתלב מצוין עם הדג. השום קונפי השלים את המנה להצלחה יפה. ובכל זאת ביקורת אחת. המנה קטנה מדי. לא דרמטית, אבל בלי ספק. נעבור אלי. חזה העוף שתובל ביד קלה, היה עסיסי להפליא בניגוד יפה לעור הפריך, והוא מלווה בריזוטו טוב של דלעת וכרשה עם הרבה עירית. טוב מאד. רק ששוב ענין הגודל הפריע.  אומר זאת בשיא העדינות -  תוך כדי אכילת המנה הצטערתי שעדיין אין ניתוחים להגדלת חזה עוף.  את האוכל העברתי עם כוס קברנה של כרם קאיומי 2007. זה מה שמלצר היין המליץ. נחמד שלמסעדה יש מלצר יין שאפשר לנהל איתו שיחה על ההבדלים בין 2006 ל2007. הגענו לקינוח. להפתעתי, ובניגוד למקובל, המנות האחרונות רק המשיכו את מגמת השיפור בארוחה. נכון שהייתי צריך לסנן את אופציית המילפיי מבצק פילו עם פיסטוק ומשמש (מילפיי מבצק פילו? מואה?)וגם הפרופיטרול עם מילוי וניל פרוה. אבל סופלה השוקולד החם, כשמעליו שכבה דקה של מרשמלו מקורמל מבעבע, פיסת בייגלה מלוח, גלידת פרלין (אגוזי לוז) וקולי פירות יער היה נהדר. לא זו אף זו, הסורבה תוצרת בית התגלה כשיחוק אמיתי: תפוח ירוק חביב, וניל-צימוקים-רום מפתיע לטובה ופירות יער מצוין. ממש מצוין. קצת יותר תשומת לב וקצת פחות קפוֹצֶת יד והכל יהיה טוב.

לחם עם מטבלים, טרטר מוסר ים, רביולי תבשיל טלה, פילה לברק, חזה עוף וריזוטו, סופלה, סורבה, כוס יין, פעמיים שתיה. 464 ש"ח.

1868

הכתובת: רחוב המלך דוד 10 ירושלים

טלפון: 02-6222312

שעות הפעילות: א-ה 12:0-15:00  18:00-23:30  ; מוצאי שבת- 23:30

כשרות: בהשגחת הרבנות ירושלים

Comments are closed.